Samstag, 28. Oktober 2017

SONNENBLUMENBRÖTCHEN MIT ROGGEN & LEINSAAT (NACH JOCHEN GAUES)


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Immer wenn ich meine Heimatstadt Hamburg besuche, halte ich nach interessanten Bäckereien Ausschau. Vor zwei Jahren fiel mir eine Schlange vor einer Bäckerei in Eppendorf auf, ganz in der Nähe meiner Mutter.

Dieses Zeichen augenscheinlicher Kundenzufriedenheit schien mir verheissungsvoll, daher schloss ich mich der Warteschlange an, und sah mich neugierig bei Jochen Gaues um. Die Brote und Brötchen in Regalen und Auslage hatten alle eine auffallend dunkel Kruste - "kühn gebacken", wie Ken Forkish ("Flour, Water, Salt and Yeast") es nennen würde.

Ein Paradies für Liebhaber von krustigen Broten!

Ein Purist, wie Forkish, bäckt Jochen Gaues seine Brote ebenfalls nur mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Kein Backzusatzmittel, keine Konservierungsstoffe, keine künstlichen Aromen. Nur Sauerteig und Leidenschaft für sein Handwerk. Und er hat ebenfalls ein Buch ("Brot") über seine Backwerke verfasst.

Dieses schön bebilderte Buch hat leider einige Macken. Nicht nur, dass man bereits ein erfahrener Bäcker sein muss, um nach den arg knapp gehaltenen Anweisungen vorgehen zu können. Es haben sich auch ein paar gravierende Fehler in die Rezepte eingeschlichen (Kürbiskernbrötchen - ohne Kürbiskerne!)

Da mir bei Brotbackbüchern aber hauptsächlich interessante Rezepte und neue, mir unbekannte Techniken wichtig sind - ich passe sie sowieso meinen Vorlieben an - gefällt mir das Macken-behaftete Buch trotzdem recht gut.

Über diese Zutat freut sich die sparsame Bäckerin: aus Alt(brot) mach Neu 

Gaues Sonnenblumenbrötchen sind herzhaft, knusprig und lecker, mit einer eher fluffigen als dichten Krume. Sie schmecken mit Schinken oder Käse ebenso wie mit Honig oder Marmelade (für mich immer ein wichtiges Kriterium).

Meine Änderungen: ich habe den Sauerteiganteil ein bisschen erhöht, Sonnenblumenkerne und Altbrotkrümel geröstet, und die Methode auf - mein bevorzugtes - Strecken und Falten (à la Peter Reinhart) mit Übernachtgare umgestellt. Daher konnte ich auch die Hefemenge im Hauptteig etwas verringern (mangels Frischhefe verwende ich hier in Maine grundsätzlich Trockenhefe).

Anstatt die Brötchen nur mit Wasser einzusprühen - und die Sonnenblumenkerne bereits vor Verzehr abfallen zu sehen - bestreiche ich sie mit Eiweiss. Dann hält die schmackhafte Dekoration bestimmt, und ausserdem haben die Brötchen eine schönere Farbe!

Aussen knusprig, innen fluffig

SONNENBLUMENBRÖTCHEN  (nach Jochen Gaues: "Brot")
(8 Brötchen)

Sauerteig
  10 g kürzlich aufgefrischtes Anstellgut (TA 200)
  10 g lauwarmes Wasser
  10 g Roggenmehl Typ 1150

Quellstück
  25 g Roggenschrot (grob)
  25 g Leinsamen
  50 g Wasser

Hauptteig
  30 g Sauerteig
367 g Wasser (35°C)
    3 g Trockenhefe (oder 9 g frische Hefe)
475 g Weizenmehl Typ 550
  50 g altes Brot, geröstet und gemahlen
  25 g Roggenmehl Typ 1150
  25 g Sonnenblumenkerne, geröstet
  14 g Zucker
  14 g Salz

Eiweiss (mit etwas Wasser vermischt) zum Bestreichen
Sonnenblumenkerne zum Bestreuen

Quellstück und Sauerteig
1. TAG
Morgens: Sauerteigzutaten in kleiner Schüssel verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 4 - 6 Stunden, oder so lange stehen lassen, bis er die Schwimmprobe besteht (d.h. so mit Gas gefüllt ist, dass ein Löffel voll im Wasser an der Oberfläche schwimmt).

In einer zweiten kleinen Schüssel Quellstück mischen. (Dieser zusätzliche Schritt ist nicht unbedingt nötig, aber harten Zutaten wie grobem Roggenschrot und Leinsamen tut längeres Einweichen gut.)

Nachmittags: Zutaten für den Hauptteig auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen, dann auf mittel-langsamer Stufe 6 Minuten lang kneten. Der Teig wird weich und klebrig sein, aber die Schüsselwände freigeben.

Der Teig wird klebrig sein, aber die Schüsselwände freigeben

Teig auf eine leicht eingeölte Arbeitsfläche geben. Mit eingeölten Händen zu einem ungefähren Rechteck drücken und ziehen. Wie einen Geschäftsbrief von oben und unten in drei Teile falten, dann das Gleiche von beiden Seiten wiederholen. 

Teig zu einem Rechteck drücken und ziehen...
...dann in drei Teile falten, von ober und unten...
...wie einen Geschäftsbrief.
Dann von beiden Seiten falten...
... bis man ein Päckchen hat

Teigpäckchen mit der umgestülpten Mixerschüssel zudecken (falls nötig, Arbeitsfläche nachölen). 10 Minuten lang ruhen lassen.

Das Strecken und Falten des Teigs noch 3 weitere Male in 10-minütigen Abständen wiederholen. Er wird sich schliesslich zunehmend schwerer dehnen lassen. Teig in einen eingeölten Behälter legen und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (ein viereckiger Container erleichtert am nächsten Tag das Formen).

Der Teig kommt über Nacht in den Kühlschrank
Am nächsten Morgen hat sich das Teigvolumen verdoppelt

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll sein Volumen verdoppelt haben.

Ofen of 240ºC vorheizen (ohne Dampf).

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit etwas Mehl bestäuben (er wird immer noch kleben), und sanft zu einem Rechteck drücken und ziehen. In 8 rechteckige Stücke schneiden. Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes (oder eingefettetes, perforiertes) Blech legen.

Die Brötchen werden geschnitten, nicht geformt

Brötchen mit Eiweiss bestreichen, dann mit Sonnenblumenkernen bestreuen (sanft andrücken). Zugedeckt 25 - 30 Minuten lang gehen lassen, bis eine mit dem Finger eingedrückte Delle sichtbar bleibt. (Da der Teig nicht geformt, sondern nur geschnitten wird, wird er nicht entgast und braucht nicht mehr lange aufgehen - im Prinzip nur bis der Ofen aufgeheizt ist).

Ofenfertige Brötchen

Brötchen ca. 20 Minuten lang backen (dabei einmal um 180 Grad drehen), bis sie dunkelgoldbraun sind, und die Innentemperatur mindestens 93ºC beträgt.

Frischgebackene Sonnenblumenbrötchen

Montag, 16. Oktober 2017

POLNISCHES KARTOFFELBROT - EIN LIEBLINGSBROT ZUM WORLD BREAD DAY 2017

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Mein Freund, Stanley Ginsberg, der als "The Rye Baker" amerikanische Bäcker für europäische Roggenbrote begeistert, hat vor einigen Jahren schon ein bemerkenswertes Backbuch veröffentlicht: "Inside the Jewish Bakery".

Die "Rezepte und Erinnerungen von Goldenen Zeitalter Jüdischer Backkunst" enthalten nicht nur viele wunderbare Gebäcke, sondern auch interessante Einzelheiten über das Leben jüdischer Gemeinden in Europa und den USA.

Ich war damals eine der Testbäckerinnen. Eins meiner Testrezepte war das Polnische Kartoffelbrot (jiddisch: Poylner Kartoffelbroyt) - mit seinem ungewöhnlich hohen Kartoffelgehalt ein faszinierendes Brot, aber, wie ich bald merkte, in seiner Herstellung etwas für unerschrockene Seelen.

Meine ersten Post-It-Notizen zum Rezept

Ich hatte Schwierigkeiten, die Wasserzugabe richtig einzuschätzen, dazu kam Stanleys düstere Warnung, den klebrigen Teig auf keinen Fall mit mehr Mehl gefügig zu machen, sonst würde ein Ziegelstein daraus werden.

Verzagt notierte ich: "kein Formen möglich".

Irgendwie ist es mir dann aber doch gelungen, den klebrigen Blob in die Backform zu befördern, sonst hätte ich später nicht enthusiastisch urteilen können: "ausgezeichneter Geschmack!"

Damals hatte ich noch keinerlei Erfahrung mit Klebeteigen. Inzwischen weiss ich besser, wie man ihnen zu Leibe rückt - das extra Mehl gehört auf die Arbeitsfläche, unter den Teig, nicht in ihn hinein!

Das Kartoffelbrot schmeckt getoastet besonders lecker

Die Klebrigkeit kommt übrigens nicht so sehr von der zugegebenen Wassermenge, sondern von den vielen Kartoffeln. Deswegen verarbeite ich den Teig auch nicht mit Strecken und Falten. 

Der hervorragende Geschmack hat mich aber angespornt, das leckere Kartoffelbrot immer wieder zu backen, und dabei am Rezept ein bisschen herumzubasteln, vor allem nicht alles Wasser auf einmal zum Teig zu geben, sondern etwas davon zurückzuhalten, und erst allmählich während des Knetens hineinzugiessen.

Ich freue mich über die Gelegenheit, dieses Lieblingsbrot anlässlich von Zorras World Bread Day 2017 meinen deutschen Freunden vorstellen zu können. 

Dank des hohen Kartoffelgehalts herrlich saftig

POLNISCHES KARTOFFELBROT (nach Stanley Ginsberg: "Inside the Jewish Bakery")

227 g mehligkochende Kartoffeln, geschält*) und in Stücke geschnitten
170 g Kartoffelkochwasser
4 g Trockenhefe (oder 12 g Frischhefe)
285 g Weizenmehl Typ 1050
9 g Salz
Pflanzenöl zum Bestreichen

*) amerikanische Kartoffeln haben dünnere Schalen als deutsche, ich brauche meine Kartoffeln daher nicht unbedingt zu schälen

Gekochte Kartoffeln abtropfen lassen und das Kochwasser auffangen

1. TAG
Kartoffeln in ca. 1/2 Liter Wasser weichkochen. Abtropfen lassen, dabei Kochwasser auffangen und 170 g davon abmessen. Kartoffeln stampfen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Unsere Mainer Kartoffeln brauche ich nicht zu schälen

Für den Teig Kartoffeln, Mehl, Hefe und 150 g vom Kochwasser auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. (Teig wird anfangs etwas trocken erscheinen, das ändert sich aber schnell).

Der Teig wird erst etwas trocken erscheinen....

...dann aber zunehmend klebriger werden

Salz dazugeben. Auf mittel-niedriger Stufe 10-12 Minuten lang kneten, dabei allmählich restliches Wasser hinzufügen. Der Teig wird bald klebriger werden (Kartoffeln!), aber am Schluss doch die Schüsselwänden freigeben. Kein weiteres Mehl dazugeben, sonst habt ihr nachher einen Ziegelstein!

Über Nacht kommt der Teig in den Kühlschrank

Teig in eingeölten Behälter geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. (Wenn ihr, wie ich, einen viereckigen Container benutzt, erleichtert ihr euch später das Formen des Brotes).

Über Nacht hat sich das Teigvolumen verdoppelt

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll sein Volumen verdoppelt haben, wird aber weiterhin sehr klebrig sein. Eine Kastenform (23 x 13 cm) einfetten.

Von einem groben Rechteck ausgehend, wird der Teig aufgerollt

Teig auf einer leicht bemehlter Arbeitsfläche mit bemehlten Händen (oder Teigabstecher) sanft zu einem groben Rechteck drücken und schieben. Von der Schmalseite her ein kleines Stück umfalten und sanft andrücken. In gleicher Weise weiter zu einem Zylinder aufrollen.

Hände (oder Teigabstecher) wieder bemehlen, und den Teigling mit der Naht nach unten in die vorbereitete Kastenform befördern.

Aufgerollten Teig mit der Naht nach unten in die Kastenform befördern

Ofen auf 190ºC vorheizen (ohne Dampf).

Teigling mit Öl bestreichen, und zugedeckt reifen lassen, bis die Wölbung des Brotes den Rand der Form erreicht hat und eine (sanft mit dem Finger) eingedrückte Delle sich nicht sofort wieder auffüllt (ca. 45-60 Minuten).

Bereit für den Ofen

Brot der Länge nach einschneiden (bei so feuchten Teigen eignet sich eine Schere oft besser als ein Lamé).

20 Minuten lang backen, zwecks gleichmässiger Bräunung um 180 Grad drehen, und in ca. 20 Minuten goldbraun ausbacken (Innentemperatur mindestens 90ºC). (Wenn das Brot sehr hell ist, bei abgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Tür noch 10 Minuten lang trocknen lassen).

Frisch gebackenes Kartoffelbrot

 Kartoffelbrot aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

TIPP: Das Brot lässt sich sehr gut einfrieren. Wenn ihr es vorher in Scheiben schneidet, könnt ihr einzelne Scheiben zum Toasten entnehmen.

BreadStorm Benutzer (auch der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen.


Mit amerikanischem Mehl gebacken, sieht die Krume heller aus

Sonntag, 20. August 2017

SOLAR ECLIPSE BREAD - DAS BROT ZUR SONNENFINSTERNIS

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Anfang August hatte jemand im Fresh Loaf Hobbybäckerforum die Idee, anlässlich der bevorstehenden totalen Sonnenfinsternis in den USA ein besonderes Brot zu kreieren. Gepackt vom astronomischem Ehrgeiz, fing ich an, über eine Umsetzung nachzudenken.

Einfach ein neues Brot? Wo blieb da der Bezug zur Sonnenfinsternis?

Ein zweifarbiger Teig? Vom Geschmack eines marmorierten Brot mit hellem und dunklen Roggenmehl, das ich einmal gebacken hatte, war ich nicht besonders begeistert gewesen.

Tintenfischtinte zum Schwarzfärben? Nicht mein Fall!

Blieb nur noch eine zweifarbige Dekoration. Schwarze und weisse Sesamsaat habe ich immer vorrätig. Nun musste nur noch ein passendes Rezept her. Es durfte kein Laib sein, dessen hohes Aufgehen unschöne Risse im aufgestreuten Muster verursachen würde

Also eher ein flaches Brot, das in die Breite geht.

In Dietmar Kappl's Fladenbrot fand ich ein gutes Ausgangsrezept, das ich entsprechend meinen Vorstellungen änderte: kein Poolish, sondern lange Teigführung über Nacht im Kühlschrank. Vorteile: Verkürzung der aktiven Teigbearbeitung, weniger Wartezeiten mit Anwesenheitspflicht und weniger Hefe.

Dafür ein bisschen mehr Anstellgut, und etwas Vollkornmehl (ich habe Roggen und Emmer ausprobiert - beides schmeckte sehr gut).

Für die Darstellung der Sonnenfinsternis brauchte ich einen ringförmigen Gegenstand, mit dem ich den Mondumriss in den Teig drücken konnte. Ein grosser Joghurtbecher hatte mit etwa 12 Zentimetern genau den richtigen Durchmesser.

Wir waren so begeistert von meinem knusprig-nussigem Sonnenfinsternisbrot, dass ich es zwei Tage gleich nochmal später für meine Kunden bei A&B Naturals gebacken habe. 

Für meine Kunden gleich nochmal gebacken: Solar Eclipse Bread

SOLAR ECLIPSE BREAD  (adaptiert von Dietmar Kappl)
(3 kleine Brote von ca. 300 g)

Sauerteig
25 g Weizenmehl Typ 550
25 g Emmermehl (oder anderes Vollkornmehl eurer Wahl)
50 g Wasser (je nach herrschender Temperatur lauwarm oder kalt)
10 g Anstellgut (TA 200), am Vortag aufgefrischt und aktiv

Hauptteig
110 g Sauerteig
400 g Weizenmehl Typ 550
50 g Emmermehl (oder anderes Vollkornmehl)
325 g Wasser, lauwarm
15 g Olivenöl
10 g Salz
1.5 g Trockenhefe (oder 4.5 g frische Hefe)

Dekoration
weisse und schwarze Sesamsaat, zum Bestreuen (anstatt schwarzem Sesam kann man auch Mohnsaat nehmen)

Extra Zubehör: Glas oder Plastikbecher mit ca. 11-12 cm Durchmesser (z.B. leerer Milchproduktcontainer) zum Eindrücken des Mondumrisses).

1. TAG
Morgens: Zutaten für den Sauerteig mischen. Zugedeckt ca. 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Oberfläche vereinzelte kleine Bläschen zeigt, und ein Teelöffel Teig im Wasser an die Oberfläche steigt (Schwimmtest).

In der Ankarsrum ist der Teig schnell geknetet

Für den Hauptteig alle Zutaten ca. 1 Minute auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 1 Minute auf mittlerer Stufe kneten, 10 Minuten ruhen lassen (Autolyse), dann 3-4 Minuten weiterkneten, bis der Teig sich von der Schüsselwand (oder, bei der Ankarsrum, von der Knetwalze) zurückzieht (er wird weich und klebrig sein).

Teig mit nassem Teigschaber rundherum vom Rand zur Mitte hin falten

Teig in eine leicht eingeölte Schüssel umfüllen. Mit nassen (oder eingeöltem) Teigschaber rundherum vom Rand zur Mitte hin falten (ca. 8x).

10 Minuten ruhen lassen, dann den Faltvorgang 2-3 Mal in 10-minütigen Abständen wiederholen, bis der Teig genügend Elastizität entwickelt hat und dem Falten vermehrten Widerstand entgegensetzt. Er wird immer noch leicht klebrig sein.

Schüssel mit Plastikfolie gut abdecken und Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Nach 2 Mal Falten sieht der Teig schon sehr glatt aus

2. TAG
Ofen auf 250ºC vorheizen (mit Dampfgefäss).

Kalten Teig (er wird immer noch leicht kleben) auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit etwas Mehl bestäuben und in 3 gleiche Stücke teilen (um die 304 g). Zu runden Laiben formen.

In drei gleiche Teile teilen und zu runden Laiben formen

Teiglinge mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Backspray einspühen, mit Plastikfolie abdecken (oder anstattdessen Folie einfetten)  und ca. 45 Minuten lang ruhen lassen, bis sie etwas aufgepufft aussehen und eine eingedrückte Delle sichtbar bleibt.

Der "Mondumriss" muss tief in die Teiglinge eingedrückt werden

Zum Eindrücken der Ringform Rand des Glases oder Plastikcontainers leicht einölen. Tief (fast bis zum Boden) in die Teiglinge drücken (dabei werden die Brote breiter und flacher).

Ich habe versucht, verschiedene "Phasen der Sonnenfinsternis" zu gestalten

Teiglinge mit Wasser besprühen. Mit einem Teelöffel vorsichtig schwarzen Sesam (Mondschatten) und weissen Sesam (Sonne) aufstreuen.

Brote auf der mittleren Schiene im Ofen mit Dampf 10 Minuten lang backen. Dampfgefäss entfernen und Temperatur auf 230ºC reduzieren. In weiteren ca. 10 - 13 Minuten goldbraun ausbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. (Die Brote lassen sich auch gut einfrieren: individuell in Plastikfolie eingewickelt in Gefrierbeutel. Bei Zimmertemperatur auftauen lassen, mit Wasser besprühen und bei 190ºC aufbacken.)

Brotgewordene Phasen einer Sonnenfinsternis

BreadStorm Benutzer (auch der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen.


 Und hier noch die passende Musik zur Total Eclipse:

Dienstag, 15. August 2017

SOMMERLICHE ZITRONEN-DONUTS AUS DEM OFEN



Ich liebe Donuts.

Aber nicht das übersüsse, teigige Zeug von Dunkin Donuts, sondern die frischgebackenen, saftigen Donuts von The Holy Donut in Portland/ME.

Sonderbarerweise kennt unser Auto den Weg zu beiden Filialen genau, und lotst mich von ganz allein dorthin. Und dann bin ich natürlich gezwungen, eine Tüte voll köstlicher, buntglasierter Donuts zu erstehen.

Eine meiner Lieblingssorten im Sommer sind Fresh Lemon Donuts, mit frischgepresstem Zitronensaft. Leider kenne ich das Originalrezept der heiligen (oder löchrigen) Donut-Bäckerei nicht, und ich schrecke derzeit noch vor der Ölverschwendung einer Friteuse zurück.

Umso mehr war ich von diesen herrlich saftigen Zitronen-Donuts aus dem Ofen begeistert, die ich auf The Corner Kitchen Blog fand. Nicht nur der Teig ist sehr zitronig - als Tüpfelchen auf dem i haben die Donuts auch noch einen Zitronenguss - eben Double Lemon Glazed Donuts.

Blog-Event CXXXIII - World Wide Summerfood (Einsendeschluss 15. August 2017)

Diese sommerlichen Donuts sind mir gleich eingefallen, als ich den Aufruf zu Zorras neuesten Blog-Event: World Wide Summerfood - Sommerklassiker aus aller Welt sah (den diesmal Birgit von Backen mit Leidenschaft ausrichtet).

Ich nehme kaltgepresstes Olivenöl für den Teig (nein, es schmeckt nicht vor!) Ihr könnt aber, wie im Originalrezept, natürlich auch ein neutrales Pflanzenöl benutzen. Den Zucker und besonders das Salz habe ich leicht reduziert.

Zitronensaft und Olivenöl machen den Teig besonders saftig

DOUBLE LEMON GLAZED DONUTS (adaptiert von The Corner Kitchen Blog)
(6 Donuts)

Donuts
81 g Weizenmehl
50 g Zucker
1/4 TL Backnatron
1 Msp Salz
67 g/80 ml kaltgepresstes Olivenöl (oder ein anderes Pflanzenöl)
70 g Buttermilch
1/2 Ei (ca. 26 g)
2 TL Bio-Zitronensaft
2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
1/4 TL Vanilleextrakt (oder 1/2 TL Vanillezucker)

Guss
120 g Puderzucker
1/2 EL abgriebene Bio-Zitronenschale
1 EL Bio-Zitronensaft
1 EL Milch

Ofen auf 180ºCº vorheizen. 6 Mulden eines Donutblechs einfetten.

Mehl, Zucker, Backnatron und Salz mit dem Schneebesen in einer Schüssel gut vermischen. Eine Mulde in die Mitte der Mehlmischung drücken.

Alles zu einem glatten Teig verrühren

Öl, Buttermilch, Ei, Zitronensaft und -schale und Vanille in einer kleinen Schüssel verquirlen. In die Mehlmulde giessen und alles zu einem glatten Teig verrühren.

Teig in einen Gefrierbeutel füllen. Eine Ecke abschneiden und durch die Öffnung den Teig in die Vertiefungen des vorbereiteten Donutblechs drücken (etwa zu 3/4 füllen).

Mulden des Donutblechs zu 3/4 füllen

Donuts in der Ofenmitte ca. 13-15 Minuten backen, bis sie hellgoldene Farbe angenommen haben, und keine Krümel mehr an einer eingestochenen Nadel hängenbleiben. 

So hellgolden sollen die Donuts aussehen

Donuts im Blech 5 Minuten lang abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und völlig auskühlen lassen. Falls nötig, die Donut-Löcher mit einem kleinen scharfen Messer etwas "nacharbeiten".

Für den Guss Puderzucker, Zitronenschale und -saft und Milch glattrühren. Falls nötig, teelöffelweise mit einem bisschen mehr Milch verdünnen.

Abgekühlte Donuts mit der Oberseite in den Guss tauchen und zurück aufs Kuchengitter legen, bis der Guss fest ist.

Guten Appetit!



Mittwoch, 5. Juli 2017

EI = EGG = EG(G)AL? - EUROPÄISCH-AMERIKANISCHE "EIER-ÜBERSETZUNG"

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Als ich in in die USA übersiedelte, wunderte ich mich, dass in amerikanischen Rezepten immer von grossen, "large" Eiern die Rede ist, während das typische deutsche Rezept-Ei "Gewichtsklasse M" entspricht (mittelgross).

Nun ist zwar sprichwörtlich alles in den USA grösser (von Donald Trumps Händen mal abgesehen), aber das schien mir doch irgendwie sonderbar. Warum sollten in amerikanischen Rezepten durchweg grössere Eier als in Europa verwendet werden?

Durch meine Erfahrungen mit amerikanischen Mehltypen und Milchprodukten schlaugeworden, wollte ich nicht mehr einfach unbedarft annehmen, dass ein "large Egg" einem grossen deutschen Ei (Kl. L) entspricht.

Und siehe da: auch in punkto Eiern tragen die Amis dicker auf!

Das typische amerikanische Rezept-Ei ist "large" - aber nur mittelgross!

        EU-STANDARD                                                    US-STANDARD  

Klasse       Gewicht pro Ei                                 Klasse       Mindestgewicht pro Ei
XL             73 g oder mehr                                  Jumbo                   70.9 g (30 oz)
L                       63 - 73                                        Extra Large           63.8 g (27 oz)
M                      53 - 63                                        Large                    56.7 g (24 oz)
S                 53 g oder weniger                             Medium                49.6 g (21 oz)
                                                                             Small                    42.5 g (18 oz)


Okay, ein amerikanisches grosses (large) Standard-Ei entspricht also einem europäischen mittleren Ei der Gewichtsklasse M. Oder?

So einfach ist das nun wieder auch nicht, denn wenn ich die (überaus hilfreiche!)
Backzutaten-Gewichtstabelle der NY Bakers zu Rate ziehe, die auf Angaben des US-Landwirtschaftsministerium beruht, wiegt ein normales "large" Ei nur 50 Gramm, also beinahe 7 g weniger.

Dieses abgerundete 50-Gramm-Ei legen auch amerikanische Zeitschriften und Foodie-Magazine ihren Rezepten zu Grunde.

Beim Frühstück ist es egal, ob die Spiegeleier dem US-Standard entsprechen

Was demjenigen, der es zum Frühstück in die Pfanne haut, sicher völlig egal ist!

Wichtig werden diese kleinen Unterschiede nur dann, wenn mit halben oder Bruchteilen von Eiern gearbeitet wird.

Wenn ich einen grossen Kuchen für eine kleine Form umrechnen will - schliesslich sind wir ja nur noch zu zweit - und das praktische Kuchenform-Umrechnungs-Tool von Keikos Cakes benutze - muss ich das Gewicht jeder Zutat kennen.

Bei Miniversionen von feinem Gebäck, wie dem Rhabarber-Upside-Down Cake, der Böhmischen Nusstorte oder dem Hummingbird Cake  kann ein Unterschied im Eiergehalt das Backergebnis durchaus beeinflussen.

Hummingbird Cake im Kleinformat

Früher hätte ich einfach für 1/2 Ei entweder nur das Eigelb oder das Eiweiss genommen. Ein Zuviel an Eigelb macht den Teig aber zäh und trocken.

Und nachdem ich in einmal ein vermeintlich gesünderes (weil cholesterinarmes) Nur-Eiweiss-Rührei genossen hatte, wusste ich, warum man ein Ei so lieber nicht halbieren sollte: das weisse Rührei war nämlich ausgesprochen fade!

Und wie teilt man nun ein Ei? Ganz einfach: in eine Tasse aufschlagen, mit der Gabel gut verrühren und dann die gewünschte Menge abwiegen.

Ale Crust Potato Pasties - Bierteigtaschen mit Kartoffelfüllung

Den Rest könnt ihr dann zum nächsten Rührei geben oder als Eistreiche für ein anderes Gebäck, wie die leckeren Ale Crust Potato Pasties - Bierteigtaschen mit Kartoffelfüllung, benutzen.

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