Mittwoch, 17. August 2016

SAUERKIRSCH-HANDPIES - AUCH MIT ANDEREN BEEREN LECKER!


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Portionsgrosse Handpies, die man einfach aus der Hand essen kann, sind eine wunderbare Erfindung.

Vor ein paar Jahren hatte ich ein Rezept für Blaubeer-Handpies ausprobiert, das mir deswegen besonders gefiel, weil es zwei wesentliche Nahrungsmittelgruppen enthielt: buttriges Gebäck und Früchte!

Während ich damals die Pies mit einer Mischung aus Blaubeeren, Rhabarber und Himbeeren gefüllt hatte, wollte ich diesmal die Sauerkirsch-Ernte zweier Jahre verarbeiten - für eine grössere Cherry Pie hätte die Menge noch nicht ausgereicht.

Unser kleiner Sauerkirschbaum fängt gerade erst an zu tragen

Ein amerikanischer Pie-Teig ist immer eine kleine Herausforderung. Als Deutscher muss man seinen Drang nach einem glatten, gut durchgearbeiteten Teig unterdrücken, und sich auf eine alles andere als homogene Masse einlassen, die anfangs viel zu trocken erscheint, und nicht zusammenhalten will.

Wehe, wenn da voreilig zur Wasserflasche gegriffen, oder den Krümeln mit ordentlichem Kneten zu Leibe gerückt wird! Wasser und intensives Bearbeiten - Erzfeinde jeden Pieteigs - treiben ihm nämlich die lockere Blättrigkeit aus und lassen ihn garantiert zäh werden.

Mit dem Food-Processor geht das Mischen schnell und einfach

Mit einem Food-Processor ist der Teig schnell gemischt, die Messer sorgen dafür, dass die Butter in die gewünschten erbsgrossen Klumpen zerkleinert wird. Wer diesen nützlichen Küchenhelfer nicht besitzt, sollte einen Teigmischer mit Klingen benutzen - oder einfach zwei Messer nehmen.

Als nächstes kommt die saure Sahne hinein - bitte nicht erschrecken, von einer gleichmässigen Durchfeuchtung des Teigs kann nämlich keine Rede sein. Es gibt aber einen Trick: gebt etwas Wodka dazu. Wie bei der Blueberry Pie, Erdbeer-Rhabarber-Pie oder Cherry Pie befeuchtet Alkohol zwar den Teig, fördert aber (im Gegensatz zu Wasser) nicht die Glutenbildung.

Keine Angst vor Krümeln!

Trotzdem ist die Masse, wenn ihr sie auf der Arbeitsplatte ausleert, erstmal noch sehr krümelig. Hier kommt ein anderer Küchenhelfer ins Spiel - unter Plastikfolie könnt ihr den Teig zusammendrücken und ausrollen, ohne dass er überall kleben bleibt.

Und wenn der Teig beim Ausrollen erstmal brüchig erscheint oder Risse bekommt - keine Sorge, beim zweiten Durchgang wird es besser. Wenn er zu weich und klebrig wird (besonders im Sommer) - ein paar Minuten ins Tiefkühlfach legen, dann wird er wieder fester.

Eine Übernachtung im Kühlschrank ist eine gute Idee, bevor ihr euch ans Formen und Füllen der Pies macht. Wenn ihr das nicht schafft - eine Stunde Kühlschrankruhe müsst ihr eurem Teig mindestens gönnen, damit er sich gut verarbeiten lässt.

Fertig zur Übernachtung im Kühlschrank

Obwohl ihr zum Ablassen des Dampf auch einfach nur gerade Schlitze in die obere Teigplatte schneiden könnt, sehen die Pies viel hübscher aus, wenn ihr die Öffnung mit einer kleinen Ausstechform herausschneidet. Die so entstandenen Kekse könnt ihr zusammen mit den Pies backen - als Bonus!

Nicht umsonst erhielten die kleinen Pies auf der King Arthur Website ihre 5-Sterne-Bewertung - ich werde sie bestimmt noch öfters backen. Und mit Sauerkirschen gefüllt, sind sie ganz besonders lecker!

Hier sind meine ersten "Himblaubarber" Handpies!

SAUERKIRSCH-HANDPIES ( adaptiert von King Arthur Flour)
(8 Stück)

Teig
215 g Weizenmehl Typ 550
26 g Einkornmehl (oder anderes Vollkornmehl, oder alles Typ 550)
½ TL Salz
½ TL Backpulver
227 g kalte Butter, in Stücken
113 g saure Sahne
1-2 EL Wodka

Füllung
227 g Sauerkirschen, entsteint (oder andere Beeren - auch gemischt)
50 g Zucker
2 gestr. TL Maisstärke
2 TL Zitronensaft

1 leicht geschlagenes Ei, zum Bestreichen
Rohzucker, zum Bestreuen

So grob krümelig soll der Teig mit den Butterstückchen aussehen

Food Processor: Mehl, Salz und Backpulver in den Food Processor geben und durch kurzes Pulsieren vermischen. Butterstücke dazugeben und so lange pulsieren, bis die Mischung grob krümelig ist (die meisten Butterstückchen sollen noch Erbsengrösse haben). In eine mittelgrosse Schüssel umfüllen.

Teigmischer oder Messer: Mehl, Salz und Backpulver in einer mittelgrossen Schüssel mischen, Butterstücke dazugeben und mit dem Teigmischer oder zwei Messern hineinschneiden.

Die saure Sahne scheint den Teig kaum anzufeuchten (aber sie tut's!)

Saure Sahne und Wodka mit einem Plastikspatel hineinrühren und -drücken (Teig wird noch nicht zusammenhalten!) Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, ein Stück Plastikfolie darüberlegen und Teig mit Schieben und Drücken gerade eben zusammenbringen - auf keinen Fall zu lange bearbeiten, sonst wird er zäh!

Plastikfolie hilft beim Ausrollen und Zusammenhalten des Teigs

Teig zu einem groben Block zusammenschieben, und zu einem 20 x 25 cm Rechteck ausrollen. (Auch wenn er jetzt noch brüchig ist und Risse hat - macht nichts!)

Erstes Mal Falten - man kann die Butterstückchen im Teig sehen

Teig leicht mit Mehl bestäuben, und von einer kurzen Seite her (wie einen Geschäftsbrief) in Drittel falten. (Wenn der Teig warm wird und zu sehr klebt, für 15 Minuten ins Tiefkühlfach legen.)

Teigseiten gerade schneiden, aund die abgetrennten Stücke obendrauf legen

Teig herumdrehen (Unterseite nach oben - wenn nötig, wieder mit Mehl bestäuben) und wieder zu einem 20 x 25 cm Rechteck ausrollen. Kanten gerade schneiden, abgetrennte Teigstücke oben drauf legen, und wieder in Drittel falten.

Zum zweiten Mal ausgerollt - mit Plastikfolie darüber geht es einfacher

Nach zwei Durchgängen hat man schon ein säuberliches Teigpaket

Teigpaket in Plastikfolie wickeln und für mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) in den Kühlschrank legen.

Die Beerenfüllung wird gekocht (hier Blaubeeren, Rhabarber, Himbeeren)

Zutaten für die Füllung in einem Topf bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten lang kochen, bis sie anfängt einzudicken (Nach Geschmack mehr Zucker oder Zitronensaft dazugeben.) Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Ofen auf 220°C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

Ausgerollten Teig in 8 Vierecke schneiden

Teig zu einem 36 x 36 cm grossen Quadrat ausrollen. Kanten gerade schneiden.
In sechzehn 8-cm grosse Vierecke schneiden

Die Füllung scheint beinahe zu viel zu sein, aber sie quillt nicht heraus

Füllung auf 8 der Vierecke verteilen (ca. 1 gehäufter Esslöffel pro Stück). Ränder mit Ei bestreichen.

Mit einer kleinen Ausstechform eine Öffnung in die übrigen 8 Vierecke schenken (ein Schlitz tut es notfalls auch, sieht aber nicht so dekorativ aus). Ausgestochene Teigstücke als Plätzchen mitbacken.

Handpies (und Sternkekse) vor dem Backen

Jedes gefüllte Viereck mit einem ungefüllten belegen. Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Pies aufs vorbereitete Backblech legen. (Plätzchen ebenfalls).

Oberfläche der Pies (und der Plätzchen) mit restlichem Ei bestreichen, und mit Rohzucker bestreuen.

Pies 18 - 20 Minuten lang in der Ofenmitte backen. (Falls sie ungleichmässig bräunen, nach 10 Minuten um 180 Grad drehen). Vorm Servieren 20 Minuten lang abkühlen lassen.

Aufbewahren:
Die Pies halten sich 2 Tage bei Zimmertemperatur. Vorm Servieren kurz aufbacken.

Einfrieren:
Ungebackene Pies auf dem Backblech ins Tiefkühlfach stellen. Wenn sie gefroren sind, in einen Gefrierbeutel legen. Sie können unaufgetaut gebacken werden (Die Backzeit ist dann ein bisschen länger).

Handpies (hier mit Sauerkirschen) schmecken so gut wie sie aussehen!

Samstag, 25. Juni 2016

FRIESISISCHES SCHWARZBROT - OB AUTHENTISCH ODER NICHT!


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Als ich damit anfing, Brot für A&B Naturals zu backen, suchte ich im Internet nach interessanten deutschen Roggenbroten.

Das war noch zu den Zeiten, wo sich Dr. Hollensteiner hauptsächlich um seine Praxis kümmerte, Bäckermeister Kappl nicht daran dachte, seine Rezepte "zu verraten", und Geologe Geißer Mineralien studierte - keine Hefen! (Nur Petra bestückte bereits eifrig ihren Brotkasten).

Ein Roggenbrot, das meine Neugier besonders erweckte, wurde mit einem 2-stufigen Starter (Zwischenteig) hergestellt, der Teig war klebrig und weich wie Brei und wurde einfach in die Kastenform gefüllt - ohne jedes Formen.

Bei The Fresh Loaf löste mein "Frisian Rye" dann eine hitzige Debatte aus - ein holländischer User protestierte, dies sei doch gar kein echtes "Fries Roggebrood": nämlich eine Art Pumpernickel, dunkel, und über viele Stunden gebacken.

Insel Amrum - so schön ist Friesland!

Aber Friesland erstreckt sich entlang der Nordseeküste von Holland über Deutschland bis hinauf nach Dänemark, und es gibt wirklich nicht nur EIN authentisches Friesisches Schwarzbrot!

Eine schnelle Google-Suche zeigt denn auch zahlreiche Rezepte, alle mit unterschiedlichen Anteilen von Roggen, Weizen und Saaten. Das Originalrezept ist unauffindbar, aber der Typ, der es damals gepostet hatte, behauptete, er sei Friese - dann muss es wohl stimmen!

Ob nun wirklich authentisch oder nicht - dieses Friesische Schwarzbrot schmeckt wirklich sehr gut! Im Lauf der Zeit habe ich an dem Rezept herumgebastelt, um eine schön dünne Kruste und saftige Krume zu erzielen.

Weisser Strand und endloser Himmel - Karin an der Nordsee (1963)

Die Nordseeküste mit ihren vielen Inseln, weissen Stränden und Dünen ist auf jeden Fall eine Reise wert - ob auf der holländischen, deutschen oder dänischen Seite. Eine Tagesreise von Hamburg entfernt, war Friesland ein bevorzugtes Urlaubsziel für meine Familie.

In Maine lebe ich auch an der Küste, die stellenweise der Nordsee gleicht - ebenso wie die sprichwörtliche friesische Bräsigkeit der Mentalität der Mainer!

Ein typischer Küstenbewohner - ob in Deutschland oder Maine!

FRIESISCHES SCHWARZBROT

Starter:
100 g Roggenschrot
  26 g Anstellgut (Weizen oder Roggen)
200 g lauwarmes Wasser

Zwischenteig:
 326 g Starter (aller)
100 g Roggenschrot
100 g Vollkornweizenmehl
150 g lauwarmes Wasser

Hauptteig:
 576 g Zwischenteig (aller)
100 g Vollkornweizenmehl
    6 g Salz
  10 g Honig
    8 g Zuckerrübensirup
  25 g Leinsamen
  25 g Sesam
  25 g Sonnenblumenkerne, angeröstet
  50 g lauwames Wasser (nach Bedarf mehr)
Sonnenblumenkerne zum Bestreuen


Gerostete Sonnenblumekerne, Sesam und Leinsamen

1. TAG
Alle Zutaten für den Starter gut miteinander verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.

Der Zwischenteig ist sehr flüssig

2. TAG
Morgens alle Zutaten für den Zwischenteig mit einem grossen Holzlöffel oder dänischen Teigbesen gut vermischen.

Zugedeckt bei Zimmertemperatur 6-8 Stunden reifen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen und aktiv ist.

Hyperaktiver Teig!

Damit die Leinamen besser aufgeschlossen werden können, weiche ich sie bereits morgens mit dem Wasser für den Hauptteig ein (ganze Leinsamen wirken bei kürzerer Einweichzeit nämlich nur als Ballaststoff und werden nicht verdaut).

Am Abend alle Zutaten für den Hauptteig gut verrühren (Mixer mit Paddel ein paar Minuten auf niedriger Stufe, dänischer Teigbesen oder grosser Holzlöffel). Der Teig wird eine breiartige Konsistenz haben.


So weich und breiig ist der Teig

Teig in eine eingeölte, mittelgrosse (23-cm) Kastenform bis zu 3/4 hoch füllen, mit nassen Händen glattstreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Mit Alufolie abdecken (dient später beim Backen als Deckel) und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Ab in den Kühlschrank!

3. TAG
Teig 2 Stunden vorm Backen zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. Das Brot wird sein Volumen ein bisschen vergrössert haben - aber nicht viel.

Ofen auf 230ºC vorheizen.

Der Teig ist ein bisschen angeschwollen, aber nicht sehr

Kastenform (mit Foliendeckel) in den Ofen stellen, Temperatur auf 220ºC reduzieren, und Brot 15 Minuten lang backen. Alufolie entfernen, und Brot in weiteren 40 Minuten fertigbacken (evtl. nach 20 Minuten um 180 Grad drehen, wenn es nicht gleichmässig bräunt). Die Innentemperatur soll mindestens 93ºC betragen.

Frisch gebacken - Friesisches Schwarzbrot

Brot aus der Form lösen und noch heiss mit Wasser einsprühen (optional - das macht die Kruste etwas weicher). Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

TIPP:
Wenn ihr eure Brotsäge nicht mit einer zähen Masse verkleben wollt, habt Geduld und wartet mit dem Anschneiden mindestens 12 Stunden - dann hat das Schwarzbrot auch sein volles Aroma entwickelt!

Auch wenn's schwerfällt - wartet mindestens 12 Stunden mit dem Anschneiden!

BreadStorm Benutzer (auch der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen.

Sonntag, 27. März 2016

ÖSTERREICHISCHE OSTERPINZE - DAS BROT, DAS MIT EINEM SEGEN KOMMT


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Auf der Suche nach einer österlichen Spezialität für meine Kunden, stiess ich auf ein ursprünglich italienisches Weihnachtsbrot, Pinza, das beim Grenzübergang nach Österreich auch gleich den Feiertag wechselte - und zum Osterbrot Pinze wurde.

Dieses hübsche, steyrische Osterbrot - oft mit einem roten Ei geschmückt und dreifach eingeschnitten, um die Heilige Dreifaltigkeit zu symbolisieren - wird nach feierlichem Segen in der Kirche zum Fleisch am Ostersonntag serviert.

Steiermark - Heimat der Osterpinze
  
Die Pinze gibt es in zahlreichen Versionen, entweder mit Vanille oder mit Anis gewürzt.

Nach Ausprobieren von mehreren Versionen - auch mit Anis und Wein - habe ich mich für Petra Holzapfel's Osterpinze mit Vanille entschieden (wobei ich etwas weisses durch Vollkornmehl ersetzte).

Eier für meine diesjährige Pinzenproduktion!

Aber es gab ein Problem: ihre 3-stufige Führung mit 2 Vorteigen war für meine kleine Bäckerei vom Zeitplan her ungeeignet, es sei denn, ich wollte eine Nachtschicht einlegen.

Daher hielt ich mich an meine bevorzugte Methode - Strecken & Falten, plus einer Übernachtung im Kühlschrank. Auf diese Weise konnte ich den Teig einstufig verarbeiten, und der langen, kalten Führung den Rest überlassen. 

Eierreiche, fluffige Krume

Mit anderen Worten, die Bäckerin durfte getrost den Schlaf der Gerechten schlummern, während die Hefen ihren Job erledigten!

Und tatsächlich - meine Übernachtversion war genauso gut wie das kompliziertere Original!

Mit ihrer weichen, leicht süssen Krume und ihrem wunderbarem Geschmack kann man die Pinze, wie in Österreich, zum Osterschinken servieren. Oder sie einfach, wie wir, mit etwas guter Butter und Marmelade geniessen.

Osterpinzen - beinahe zu hübsch zum Aufessen

OSTER-PINZE (adaptiert von Petra Holzapfel's Chili und Ciabatta Blog)
(3 kleine Brote)

Teig
465 g Weizenmehl Typ 550
50 g Vollkornweizenmehl
8 g Trockenhefe (oder 24 g Frischhefe)
160 g Milch
70 g Zucker
50 g Eigelb (ca. 3)*
75 g Eier Kl. M (ca. 1 1/2)*
75 g Butter
5 g Salz
4 g/1 TL. Vanilleextrakt (oder Mark einer Vanilleschote)
15 g/1 EL Zitronensaft
abgeriebene Schale 1 Zitrone

*wenn eure Eier oder Eigelbe etwas weniger wiegen als die Rezeptmenge, fügt etwas vom übriggebliebenen Eiweiss dazu, um das nötige Gewicht zu erreichen.

Eiglasur
1 Ei
1 EL Milch
1 Prise Zucker
1 Prise Salz


1. TAG
Milch und Butter erwärmen (Herd oder Mikrowelle), bis die Butter geschmolzen ist (die Milch soll nicht kochen!) Eigelb und Eier unterrühren, anschliessend die Hefe (dafür darf die Milch nicht mehr zu heiss sein!)

Eiermilch zu den übrigen Zutaten in die Mixerschüssel geben. 1-2 Minuten auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Teig 5 Minuten lang ruhen lassen (Autolyse), dann auf mittel-niedriger Stufe 6 Minuten lang kneten. Der Teig soll klebrig sein, am Schüsselboden haften, aber die Wände mehr oder weniger freigeben (bitte nicht mehr Mehl dazugeben!).

Teig auf einer leicht eingeölte Arbeitsfläche mit eingeölten Händen zu einem Viereck auseinanderziehen und -drücken. Von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in 3 Teile falten. Dann ebenso von beiden Seiten falten. Teigpaket abdecken (Mixerschüssel darüberstülpen) und 10 Minuten auf der Arbeitsplatte ruhen lassen.

Den Streck- und Faltvorgang noch 2-3 x in 10-minütigen Abständen wiederholen, bis der Teig genügend Glutenstruktur entwickelt hat, und weiterem Strecken Widerstand leistet - er soll nicht einreissen). Nach dem letzten Falten zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Ich teile ihn an diesem Punkt bereits in einzelne Portionen ein).

Über Nacht schön aufgegangen - man kann vorn die  Gasblasen sehen

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte sich beinahe verdoppelt haben.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 3 gleiche Teile (ca. 325 g) teilen und rund formen. Naht gut zusammenpressen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Brote mit Ei bestreichen

Teiglinge mit etwas Eiglasur bestreichen (Rest für späteren Gebrauch in den Kühlschrank stellen). Mit Ölspray einsprühen, und mit Plastikfolie abdecken.

Ca. 45-60 Minuten, oder so lange gehen lassen, bis sich das Volumen der Teiglinge verdoppelt hat und sie volle Gare erreicht habe - eine eingedrückte Delle soll sich nicht mehr auffüllen. (Wenn sie nicht lange genug gereift sind, reissen sie beim Backen zu sehr auf!)

Inzwischen den Ofen auf 180ºC vorheizen (ohne Dampf).

Nochmal mit Ei bestreichen und dreifach einschneiden

Teiglinge noch einmal mit der Eiermischung einstreichen. Mit einer Schere 3 tiefe Einschnitte für das traditionelle Pinzemuster vornehmen.

Brote 12 Minuten lang backen, dann lose mit Alufolie abdecken, das Blech um 180 Grad drehen, und weitere ca. 18 Minuten, oder so lange backen, bis die Innentemperatur mindestens 93ºC erreicht hat.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

TIPP: Pinzen halten sich, in Plastikfolie eingewickelt, 2-3 Tage. Man kann sie auch einfrieren: individuell in Plastikfolie einwickeln und in einen Gefrierbeutel legen. Bei Zimmertemperatur auftauen lassen.

Glorreiche Osterpinzen

(Aktualisierte Version eines früheren englischen Posts auf Brot & Bread)

Dienstag, 8. März 2016

STICKY BUNS - KÖSTLICHE ZIMTSCHNECKEN AUS PLUNDERTEIG (BBD #81)



Wer sich die (überaus lohnenswerte!) Mühe macht, Croissants zuzubereiten, stellt sich, wie ich, vielleicht die Frage: was tun mit all dem köstlich buttrigen Teig, wenn man nur noch zu zweit ist?

Kleinere Mengen zu herzustellen, lohnt sich nicht, aber Croissants sind nun mal am besten frisch genossen, und der laminierte Teig verträgt keine wochenlange Kältestarre im Tiefkühlfach.

Wie gut, dass Standard Baking Co. in ihrem Buch "Pastries" noch weitere Vorschläge zur Plunderteig-Verwertung auf Lager hat: Sticky Buns ("Klebrige Brötchen"), blättrige Zimtschnecken mit karamelisierten Walnüssen. 

Sticky Buns, überaus populär in den USA, sind die Urenkel der guten alten Zimtschnecke, die im 18. Jahrhundert von deutschen Einwanderern nach Pennsylvania eingeführt wurde. 

Mit oder ohne Nüsse - man leckt sich nach ihnen im wahrsten Sinn des Wortes die Finger ab, denn sie machen ihrem klebrigen Namen alle Ehre!  

Die leckeren Schnecken sind genau das Richtige für Zorra's nächsten Bread Baking Day.
Diesmal von Sandra (From Snuggs-Kitchen) ausgerichtet, lautet das Motto für BBD #81:  "Einmal um die Welt"

Amerikanische Sticky Buns zum Frühstück!

Nach diesen süssen Brötchen leckt man sich die Finger ab!

Wenn ich Croissants zubereite, friere ich immer ein Drittel des fertig laminierten Teigs separat ein, um ihn entweder mit Schinken oder Käse zu füllen, oder mit Zimt und Nüssen in Sticky Buns zu verwandeln. 


STICKY BUNS  (nach Alison Pray & Tara Smith von Standard Baking Co.: "Pastries")

         12 Stück                                               Zutaten                                           4 Stück   

1 Rezept Croissant-Teig,                    nach Teigruhe, gekühlt       1/3 Croissant-Rezept (ca. 460 g)
295 g brauner Zucker                                                                       98 g brauner Zucker
2.9 g/1 1/4 TL gemahlener Zimt                                                       1 g gemahlener Zimt
                                                               gehackte Walnüsse

Zubereitung:
Braunen Zucker und Zimt in einer kleinen Schüssel gut vermischen.

Boden der Muffinnäpfe mit Zimtzucker und Nüssen bestreuen

Ein Muffinblech (Näpfe und Oberfläche) einfetten. Einen guten Teelöffel Zimtzucker in jedes Napf geben, dann gehackte Walnüsse darüber streuen.

Croissant-Teig zu einem Rechteck ausrollen (hier für 4 Sticky Buns)

Croissant-Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 23 x 56 cm Rechteck (12 Stück) bzw. 23 x 18.5 cm Rechteck (4 Stück) ausrollen (ca. 13 mm dick). 

Zimtzucker gleichmässig über dem Teig verteilen.

Teig zu einer festen Rolle aufrollen (hier für 4 Stück)

Angefangen mit einer langen Seite (12 Stück) bzw. mit einer kurzen Seite (4 Stück) den Teig zu einer festen Rolle aufrollen. Rolle mit der Naht nach unten legen. (Mit einem Backpinsel loses Mehl von der Oberfläche entfernen). 

Mit einem scharfen Messer in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden

Mit einem scharfen Messer die Rolle in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden (herausgefallenen Zimtzucker mit ins Muffinblech streuen). Scheiben mit der Schnittseite nach unten in die Muffinform legen. 

Scheiben mit der Schnittseite nach unten in die Muffinform legen

Bei Zimmertemperatur 1 1/2 - 2 Stunden oder so lange gehen lassen, bis die Teiglinge ihr Volumen verdoppelt haben (eine mit dem Finger eingedrückte Delle soll sichtbar bleiben).

20 Minuten vorm Backen den Ofen auf 190ºC vorheizen.

Die Teiglinge sind um das Doppelte aufgegangen

Muffinform auf ein Backblech stellen (für eventuell heruntertropfenden Zuckersirup).

Sticky Buns auf der mittleren Schiene 30 - 35 Minuten lang backen, dabei das Blech nach der Hälfte der Backzeit um 180 Grad drehen. Die Buns sollen mittelbraun sein und sich fest anfühlen. (Zur Kontrolle 2 Schnecken auseinanderziehen - der Teig sollte nicht mehr durchscheinend sein).

Gebackene Sticky Buns in der Form

Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen und bereitstellen.

Muffinblech aus dem Ofen nehmen und die Buns sofort (von dir weg) aufs vorbereitete Backblech stürzen, bevor der Karamell hart wird. Blech sanft rütteln, wenn sie sich nicht lösen. (Falls das nicht reicht, mit einem Messer am Rand entlang fahren).

Sticky Buns auf ein mit Pergament belegtes Blech stürzen

Am Blech klebenden Zuckersirup auskratzen und übers Gebäck träufeln. 

Warm servieren. 

Sticky Buns schmecken am besten frisch, können aber, in Plastikfolie gewickelt, einen Tag bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Zum Servieren ein paar Sekunden in der Mikrowelle oder kurz im Ofen bei 200ºC anwärmen.

Schläfriger Wintertag für Ruffi

Die leckeren Sticky Buns sind genau das Richtige für Zorra's nächsten Bread Baking Day,
diesmal ausgerichtet von Sandra (From Snuggs-Kitchen).

Freitag, 19. Februar 2016

GLUTENFREIE BRÖTCHEN-SONNE MIT HAFER, BUCHWEIZEN, TEFF ODER HASELNÜSSEN


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Ich bin ein neugieriger Mensch und probiere gerne Neues aus. Als eins meiner Lieblings-Foodmagazine, "Cook's Illustrated", kürzlich ein glutenfreies Kochbuch herausbrachte, habe ich es mir aus purer Neugierde gekauft, obwohl ich selbst (zum Glück) kein Problem mit Gluten habe.

Mich interessierten dabei nicht nur die Rezepte, sondern vor allem, wie die Tüftler von "America's Test Kitchen" zu ihren optisch ansehnlichen Resultaten gekommen waren. Meine eigenen Versuche in dieser Richtung waren zwar geschmacklich akzeptabel, liessen aber von der  Konsistenz her sehr zu wünschen übrig.

Mein erstes glutenfreies Brot mit dichter, gummiähnlicher Krume

Als mich meine nette Friseuse kurz vor Weihnachten fragte, ob sie glutenfreie Brötchen für ihr Festmenu bei mir bestellen könnte, ergriff ich die Gelegenheit beim Schopf, das Rezept für Dinner Rolls aus dem "How Can It Be Gluten Free Cookbook" auszuproberen.

Die notwendige Struktur erhalten die Brötchen durch Psyllium (Flohsamenschalen), ein wasserbindendes, pflanzliches Pulver, das normalerweise als Ballaststoff zur Abhilfe von allerlei Verdauungsstörungen eingesetzt wird.

Das zusätzlich zur Hefe verwendete Backpulver und der Zitronensaft helfen dabei, die Krume weicher und lockerer zu machen. Alle Mehle sollten sehr fein gemahlen sein (wie Bob's Red Mill in den USA). 

Eine Krume wie ein englischer Biscuit

Mein erster Versuch resultierte in schön lockeren Brötchen, die in ihrer Konsistenz etwas an Englische Biscuits erinnerten - besser als alles, was ich bisher an glutenfreiem Brot gesehen hatte.

Weiniger begeistert war ich jedoch, als ich die Dinner Rolls verkostete. Sie schmeckten ohne Belag ein bisschen fade und teigig. Mit Marmelade merkte man diesen Nachteil weniger, und getoastet waren sie in Ordnung.

Lockere Krume - aber mir zu fade und teigig!

Danielle versicherte mir zwar, dass sie sehr zufrieden mit den glutenfreien Brötchen sei - mich liess die Sache aber nicht in Ruhe, denn ich verkaufe nicht gern etwas, von dem ich selbst nicht 100%ig überzeugt bin.

Was die Struktur der Dinner Rolls betraf, gab es wirklich nicht das Geringste auszusetzen - dafür hatten die Testköche mit ihrer wissenschaftlichen Herangehensweise gesorgt.

Wie konnte ich den Brötchen aber mehr Geschmack geben, ohne dabei die fragile, nicht gluten-gestützte Struktur aufs Spiel zu setzen? Einen Teil der Mischung aus Reismehlen, Kartoffelstärke und Tapioka durch ein kräftiger schmeckendes glutenfreies Mehl austauschen?

Vier verschiedene glutenfreie Mehlmischungen

Nach meiner Erfahrung kann man bei Gebäcken oft problemlos ein Viertel des weissen Mehls durch Vollkornmehl ersetzen. Das Gleiche wollte ich jetzt bei den Dinner Rolls versuchen.

Der Einfachheit halber beschloss ich, mich dabei auf vier geeignete Kandidaten zu beschränken: Hafer-, Buchweizen-, Teff- und Haselnussmehl. Da ich uns aber nicht wochenlang von glutenfreien Testbrötchen ernähren wollte, würde ich versuchen, alle Mehle gleichzeitig in einer Brötchensonne zu verarbeiten.

Nach einiger Herumrechnerei stellte ich vier Mehlmischungen (für jeweils zwei Brötchen) zusammen. Diese kleinen Teigmengen mixte ich dann nacheinander mit dem Handrührgerät. Da die Teige keine Glutenstruktur entwickeln können, brauchen sie auch nicht lange geknetet zu werden.
Teige mit Buchweizen-, Haselnuss-, Hafer- und Teffmehl

Zu meiner Ereichterung liessen sich alle vier Teige - besonders der Nussteig war sehr klebrig - mit nassen Händen zu Klössen formen (glutenfreie Brötchen müssen wie Kartoffelklösse in den Handflächen gerollt werden!)

Sie gingen genauso schön auf wie im Originalrezept, und zeigten beim Anschneiden die gleiche feine Porung.

Und das Beste - jedes der vier Testbrötchenpaare hat uns sehr gut geschmeckt (auch ohne Belag!) Um alle nacheinander probieren zu können, schnitt ich die Sonne einfach quer wie ein Brot in Scheiben, anstatt sie in einzelne Brötchen zu brechen.

Oben von links: Haselnuss, Hafer, Teff. Unten: Teff, Hafer, Buchweizen

GLUTENFREIE BRÖTCHEN-SONNE    (adaptiert vom "The How Can It Be Gluten Free Cookbook")

(8 Brötchen)

Zutaten:
315 g warmes Wasser (ca. 40ºC)
2 TL Zitronensaft
1 Ei (Kl. M)
1 Eigelb
185 g weisses Reismehl (je feiner gemahlen, desto besser)
58 g braunes Reismehl (je feiner gemahlen, desto besser)
100 g Hafer-, Buchweizen-, oder Teffmehl, oder fein gemahlene Haselnüsse
53 g Kartoffelstärke (kein Kartoffelmehl!)
23 g Tapiokastärke oder -mehl
49 g Trockenmilchpulver (fettfrei)
13 g Psyllium (Flohsamenschalen-Pulver - Reformhaus oder online)
20 g Zucker
7 g Trockenhefe
6 g Backpulver
7 g Salz
85 g weiche Butter, in Stücken
1 Eiweiss, verrührt mit 1 Prise Salz und 1 TL Wasser, zum Betreichen
beliebige Saaten, Haferflocken oder gehackte Nüsse zum Bestreuen

*) Wer eine Brötchensonne mit allen 4 verschiedenen Mehlen backen will (wie meine Test-Sonne), findet das Rezept weiter unten.

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Zubereitung:
Eine 23-cm Ø runde Kuchen- oder Springform mit Backspray einsprühen.

Warmes Wasser mit Zitronensaft, Ei und Eigelb im Messbecher verquirlen.

Flüssige Zutaten miteinander verquirlen

Glutenfreie Mehle, Kartoffelstärke, Tapioka, Milchpulver, Psyllium-Pulver, Zucker, Hefe, Backpulver und Salz im Standmixer auf niedriger Stufe gut miteinander vermischen.

Langsam die Wassermischung dazugiessen, und ca. 1 Minute lang rühren, bis sich ein Teig formt. Butterstücke dazugeben und auf mittlerer Stufe ca. 6 Minuten lang weitermixen, bis der Teig homogen ist (er wird weich und klebrig sein).

Meine vier Test-Brötchenpaare

Teig auf einer leicht eingeölten Arbeitsfläche in 8 ungefähr gleiche Teile teilen. Mit nassen Händen (wie Kartoffelklösse) in der Handfläche zu Kugeln rollen. Eine Kugel in die Mitte der Kuchenform setzen, die anderen kreisförmig darum herum arrangieren.

Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde reifen lassen, bis die Teiglinge um das Doppelte aufgegangen sind.

Ofen auf 190ºC vorheizen.

Die Teiglinge sind um das Doppelte aufgegangen

Backfertige Brötchensonne (hier die einfache Version)

Brötchen vorm Backen mit der Eiermischung bestreichen und Sesam (oder Mohn) bestreuen.

Ca. 40 - 50 Minuten backen, bis die Oberfäche goldbraun ist, dabei nach der halben Backzeit um 180 Grad drehen, um eine gleichmässige Bräunung zu erzielen. (Bei mir hat es ungefähr 50 Minuten gedauert).

Frischgebacken (einfache Version) - sie könnten noch etwas brauner sein

Brötchen 10 Minuten lang in der Form abkühlen lassen, dann herauskippen und auf ein Kuchengitter legen. Weitere 10-15 Minuten lang kühlen lassen, und warm (oder aufgewärmt) servieren.


BreadStorm Benutzer (auch der  kostenlosen Version) können die Formel herunterladen:


BUNTE BRÖTCHEN-SONNE (GLUTENFREI) MIT HAFER, BUCHWEIZEN, TEFF & HASELNÜSSEN
(8 Brötchen)

Trockene Zutaten bis auf die 100 g Hafer -, Buchweizen-, Teff- oder Haselnussmehl in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut miteinander vermischen. Mehlmischung auf 4 kleine Schüsseln verteilen (je 105 g)

In jede der kleinen Schüsseln 25 g von einer der vier anderen Mehlsorten geben (Hafer, Buchweizen, Teff oder gemahlene Haselnüsse), und gut mit dem Schneebesen vermischen.

Flüssige Zutatenmischung gleichmässig auf die vier Schüsseln verteilen (ca. 98 g pro Schüssel). Nacheinander mit dem Handrührgerät gut vermischen.

Je 21 g der Butter auf die Schüsseln verteilen. Teige nacheinander mit dem Handrührgerät mixen, bis sich alles gut verbunden hat.

Aus jedem der vier Teige mit nassen Händen je 2 Klösse formen und in die vorbereitete Kuchenform legen (1 Kugel in die Mitte).

Alles übrige wie im Rezept oben.

Somes Sound, Mount Desert Island, im Februar