Samstag, 31. Dezember 2016

MEINE FOODBLOG-BILANZ 2016

s


 




















Sabine Schlimm ("Schmeckt nach mehr") hat vor einiger Zeit eine alljährliche Foodblogbilanz ins Leben gerufen. 

Bereits im letzten Dezember hatte ich mitmachen wollen, es dann aber doch nicht mehr rechtzeitig zum Jahresende geschafft.  

Dieses Jahr bekomme ich es gerade noch hin, Sabines Fragen zu beantworten - hier in den USA dauert es nämlich noch ein paar Stunden bis zum mitternächtlichen Korkenknall und Feuerwerk. 

Meine Backstation mit vielen Mehlsorten
 
1. Was war 2016 dein erfolgreichster Blogartikel?
 
2016 habe ich leider nur elf Artikel gepostet, daher möchte ich mich nicht nur auf dieses - etwas unproduktive - letzte Jahr beschränken. 

Der mit schöner Regelnässigkeit am häufigsten angeklickte Blogpost ist meine Mehltypen-"Übersetzung.

Hier kann der Leser die passende amerikanische Mehlsorte für deutsche (und europäische) Mehltypen finden - und umgekehrt. 

Wer gern amerikanische Rezepte ausprobieren möchte, kann nämlich unliebsame Überraschungen erleben, wenn er die Unterschiede nicht kennt.


 2. Welche drei deiner eigenen Blogartikel aus diesem Jahr haben dir persönlich am meisten bedeutet?

Glutenfreie Brötchen-Sonne mit Hafer, Buchweizen, Teff oder Haselnüssen:
Für gluten-intolerante Freunde hatte ich schon öfters mal GF-Brote ausprobiert, mit eher unterwältigendem Resultat.

Die Brötchen aus dem GF-Kochbuch von
America's Test Kitchen schmeckten nicht nur, sie sahen auch wirklich so aus wie richtiges Brot. Mir fehlte allerdings eine gewisse Herzhaftigkeit, daher habe ich mit verschiedenen GF-Mehl- und Nusszugaben experimentiert - mit gutem Erfolg.

Roggen-Plunderteig - eine Offenbarung!

Schwäbisches Roggenblümle aus Roggen-Plunderteig:
Mein Freund Stanley Ginsberg hat gerade The Rye Baker, das erste Roggenbrotbackbuch in den USA veröffentlicht. Darin fand ich zu meiner Überraschung Plundergebäck aus Roggenteig - ich hatte bis dato keine Ahnung, dass so etwas überhaupt existiert.

Die mit Schinken und Käse gefüllten Schnecken waren backtechnisch eine gewisse Herausforderung - aber geschmacklich eine richtige Offenbarung!


Bourbon Pecan Praline Pie - ein köstliches Gebäck mit Nüssen und Whiskey:
Eine unserer Lieblings-Pies, und in meinen Augen die beste Verwendungsmöglichkeit für Whiskey. Ich backe sie meistens im Winter, wenn der Mensch dringend Comfort-Food benötigt.

Bourbon Pecan Praline Pie

3. Und welche drei aus anderen Blogs haben dich am meisten inspiriert?

Einzelne Blogartikel kann ich hier nicht nennen, aber von den Blogs, die ich regelmässig lese, habe ich mich letztes Jahr ganz besonders über David Lebovitz' umwerfend komische Erfahrungen in Paris und anderswo amüsiert.

Sehr unterhaltsam fand ich auch Kochpoetin Eva's humorvolle Beschreibungen gemeinsamen ehelichen Kochens, sowie Anna Antonia's Herzensangelegenheiten (inklusive Hörgenuss).


4. Welches der Rezepte, die du 2016 veröffentlicht hast, hast du selbst am häufigsten gekocht – und warum?

Cranberry Walnut Muffins. Die sind nämlich die Lieblingsmuffins meines Mannes, Cranberries wachsen ja bei uns in Maine reichlich, und sie sind auch (frisch oder gefroren) das ganze Jahr erhältlich. Das Originalrezept stammt zudem von einem unserer Lieblingscafes in Bar Harbor, 2 Cats Cafe.


Cranberry Walnut Muffins isst mein Mann besonders gern

5. Welches Koch- oder Blog-Problem hat dich 2016 beschäftigt? Und hast du es gelöst?

Ich arbeite daran, meinen Umgang mit Brotteigen mit hohem Wassergehalt zu verbessern, und backe mich so allmählich durch Chad Robertson's "Tartine No. 3" hindurch. Mittlerweile gelingt es mir schon recht gut, wabbelige Teige in Form zu bringen, ohne dass sie unrettbar im Gärkörbchen kleben bleiben oder zu Flundern auseinanderlaufen.

6. Was war deine größte kulinarische Neuentdeckung dieses Jahres – welches Lebensmittel, welches Rezept, welche Küchentechnik, welcher Geschmack hat dir eine völlig neue Welt eröffnet? 

Grösste kulinarische Neuentdeckung? Das wäre wohl etwas übertrieben. Es hat mir aber Spass gemacht, Dulce de Leche, spanischen Milchkaramell, die Basis für viele Desserts, selbst herzustellen und dann damit zu backen. Leider bin ich bisher noch nicht dazu gekommen, den leckeren Dulce de Leche Cheesecake mit Kahlua auch zu posten. 

Dulce de Leche Cheesecake mit Kahlua

7. Was war der beste (oder lustigste) Suchbegriff, über den Besucher auf dein Blog gekommen sind? 

Ganz prosaisch: am häufigsten wird nach dem "Allzweck-Mehl-Typ" gesucht.

Das lustigste oder sonderbarste Erlebnis mit Suchbegriffen hatte ich aber mit meinen Mexikanischen Conchas. Die schienen sich besonders in Russland immenser Popularität zu erfreuen, und wurden immer wieder angeklickt.



Mexikanische Muschel-Brötchen

Irgendwann schwante mir, dass diese russischen Fans ja vielleicht gar nicht auf der Suche nach unschuldigen, muschelförmigen Brötchen wären. Ich fragte eine russische Facebook-Freundin, die mich prompt lachend aufklärte, dass dieser Begriff auf Russisch ein Slangwort für etwas gaaaanz Anderes sei..... 


8. Was wünschst du dir und deinem Blog für 2017?

Das ich es 2017 endlich wieder schaffe, regelmässiger und häufiger zu posten. 

Winter auf Mount Desert Island, Maine - Blick über Somes Sound


Samstag, 17. Dezember 2016

BOURBON PECAN PRALINE PIE - KÖSTLICHES GEBÄCK MIT NÜSSEN UND WHISKEY






Obwohl ich die (erzkonservative) Politik dort völlig unverdaulich finde, schmecken mir Gerichte aus dem Süden der USA sehr gut.

Ein klassisches Beispiel ist die Bourbon-Pecan-Pie, in der zwei typische Südstaaten-Zutaten, Bourbon Whiskey und Pekannüsse, eine überaus köstliche Verbindung eingegangen sind. 

Die Ursprünge der Pie liegen im Dunkeln, fest steht nur, dass das älteste (gedruckte) Rezept von 1886 stammt, und dass die delikate Nuss bei Algonquin-Indianern "Pakani" heisst.

Ahornsirup, Bourbon Whiskey und Pecans

Es gibt viele Rezepte für Bourbon-Pecan-Pies, auch mit Schokolade. Selbst wenn ich ein grosser Schokoladenfan bin - Pecans haben ein so feines Aroma, dass ich sie nicht durch eine kräftige Geschmacksnote übertönen möchte.

In dieser Version von America's Test Kitchen wird die Pie besonders lecker durch eine knusprige Praline-Schicht auf der weichen Füllung. Anstatt des oft verwendeten (billigen) Maissirups ist sie mit naturreinem Ahornsirup und braunem Rohrzucker gesüsst.

Durch die Mischung von Wasser mit Wodka hält der Teig besser zusammen, wird aber nicht zäh, weil Alkohol (anders als Wasser) nicht die Glutenbildung fördert. Keine Sorge, man schmeckt ihn nach dem Backen nicht.

Der Teig darf nie zu warm werden, damit die Butter nicht schmilzt, muss er zwischendurch immer wieder in den Kühlschrank. Bitte keine Perfektion bei der Bearbeitung anstreben, er wird anfangs nicht glatt sein, sondern eine lästige Tendenz zum Krümeln haben!

Mit Vanilleeis schmeckt Bourbon Pecan Praline Pie besonders gut!

BOURBON PECAN PRALINE PIE (adaptiert von Cook's Illustrated)

Boden
177 g Mehl
10 g brauner Rohrzucker*)
1 Msp. Salz
113 g eiskalte Butter, grob geraffelt
3 EL eiskaltes Wasser, vermischt mit
2 EL eiskaltem Wodka

Füllung
113 g Butter
85 g brauner Rohrzucker*)
1 Msp. Salz
3 Eier Kl. M
165 g Ahornsirup
1 EL Vanilleextrakt
4 EL Bourbon Whiskey
210 g Pekannüsse, angeröstet und in kleine Stücke gebrochen

*) dunkelbraunen Rohrzucker selbst herstellen: 200 g weissen Zucker + 18 g Melasse vermischen 

Die eiskalte Butter wird grob geraffelt

Boden:
Mehl, Zucker und Salz im Food Processor kurz vermischen. Butterstücke dazugeben und so lange pulsieren, bis das Mischung wie grober Sand aussieht. In eine Schüssel umfüllen.

Die Teigmischung soll wie grober Sand aussehen

Eiskalte Wasser-Wodka-Mischung über die Mehlmischung giessen. Mit einem Plastikspatel die Masse so lange gegen die Schüsselwand drücken, bis der Teig so einigermassen zusammenhält (Achtung: zu intensive Bearbeitung macht den Teig zäh - er wird etwas krümelig bleiben.)

Teig mit dem Spatel zusammenpressen

Teig auf ein grosses Stück Plastikfolie ausleeren und mit Hilfe der Folie zu einer flachen Scheibe zusammendrücken, dann einwickeln und mindestens 30 Minuten lang in den Kühlschrank legen (bis zu 2 Tagen).

In Plastik eingewickelt wandert die Teigplatte in den Kühlschrank

(Wenn der Teig sehr kalt ist, 10-20 Minuten vor Gebrauch herausnehmen, damit er sich bearbeiten lässt, aber trotzdem noch kühl genug ist).

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Platte von 30 cm Durchmesser ausrollen. Auf eine 23-cm ø Pieform legen (am besten Pyrex). Sanft, ohne ihn zu dehnen, Teig in die Form drücken.

Rand mit den Fingern zu einer dekorativen Zickzackkante drücken (wie hier zu sehen), oder einfach mit einer Gabel ein Muster einpressen. Erst 40 Minuten lang in den Kühlschrank stellen, dann weitere 20 Minuten ins Gefrierfach.

Trockenbohnen oder Erbsen verhindern, dass der Boden Blasen wirft

Ofen auf 190ºC vorheizen. Ein grosses Stück Alufolie so auf den Pieboden legen, dass sie über die Ränder hängt. Mit Trockenbohnen oder Erbsen (zum Blindbacken) füllen.

Piekruste in der Ofenmitte 20 - 25 Minuten lang blindbacken, bis der Teig unter der Folie abgetrocknet ist.

Folie und Trockenbohnen entfernen, und den Boden noch 10 - 15 Minuten lang weiterbacken, bis er fest und leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.

Vorgebackene Piekruste

Füllung:
Ofentemperatur auf 135ºC reduzieren. (Falls der Pieboden bereits sehr abgekühlt ist, zum Warmwerden wieder mithineinstellen).

Butter, braunen Zucker und Salz in einen mittelgrossen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen bis der Zucker geschmolzen und die Butter absorbiert ist (ca. 2 Minuten - nicht zu heiss werden lassen, sonst gerinnen die Eier!).

Butter, braunen Zucker und Salz schmelzen lassen

Topf von der Herdplatte nehmen, Eier einzeln mit dem Schneebesen hineinschlagen, dann den Ahornsirup, Vanille und Whiskey unterrühren. Zurück auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren ca. 4 Minuten lang erhitzen, bis die Mischung glänzt und sich warm anfühlt (nicht zu heiss werden lassen - 54ºC sind ideal).

Eier einzeln in die Zucker-Butter-Masse rühren

Topf vom Herd nehmen, Pekannüsse hineinrühren. Dann die Füllung in die warme Piekruste giessen - sie wird beinahe bis zum Rand gefüllt sein. Pieform wieder in den Ofen stellen.

Pie backen, bis sich die Oberfläche in der Mitte auf sanften Druck zwar fest, aber noch elastisch, wie Gelatine, anfühlt, etwa 45 - 60 Minuten.

Bourbon Pecan Praline Pie auf einem Kuchengitter völlig auskühlen lassen - mindestens 4 Stunden. Sie lässt sich mehrere Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Wir essen sie besonders gern mit etwas Vanilleeis oder Schlagsahne.

So wird auch der ungemütlichste Wintertag gemütlich - Pecans und Bourbon!



Freitag, 21. Oktober 2016

SCHWÄBISCHES ROGGENBLÜMLE - MIT ROGGEN-PLUNDERTEIG!


Click here for the English version of this post













Gerade rechtzeitig für Zorra's World Bread Day 2016, erhielt ich Stanley Ginsberg's neuestes Buch The Rye Baker mit der Post.

Ich traf Stanley vor einigen Jahren im Fresh Loaf Forum, als er Testbäcker für sein erstes Buch, Inside the Jewish Bakery ("In der jüdischen Backstube") suchte.

Obwohl die Rezepte in dem Stadium noch etwas unausgegoren waren (mein Mann fühlte sich wie ein Testkaninchen!), war das Ergebnis der Mühe wert. Ich liebe Stanley's Polnisches Kartoffelbrot, und seine Zwiebelbrötchen sind auch bei meinen Kunden äusserst begehrt.

Letztes Jahr habe ich daher gern bei der Übersetzung einiger deutscher Rezepte geholfen, die Stanley für sein (ausschliesslich Roggenbroten gewidmetes) Buch in Erwägung zog.

https://www.amazon.com/Rye-Baker-Classic-Breads-America/dp/0393245217/
Beim Durchblättern des Rye Baker fiel mir ein Rezept mit würzigen, schneckenförmigen Brötchen auf. Nicht nur, weil das "Schwäbische Roggenblümle" so nett aussah - es wurde mit einem Roggenplunderteig hergestellt!

Ich hatte keine Ahnung, dass es so etwas überhaupt gab!

Die Füllung war einfach: leicht geräucherten, milden Rohschinken und französchen Comté-Käse hatte ich sowieso im Kühlschrank, und für die frischen Kräuter schnibbelte ich Thymian im Garten ab.

Als Quarkersatz (der in den USA nicht so ohne weiteres erhältlich ist), sieht das Rezept eine Mischung aus Hüttenkäse und Philadelphia vor. Dieser Umweg ist allerdings nicht nötig, wenn ihr Quark problemlos kaufen könnt.

Füllungszutaten (im quarklosen Maine)
Die Hefemenge (10 g) schien mir ziemlich viel, ich nahm etwas weniger (9 g, und würde sie beim nächsten Mal wohl noch weiter reduzieren.

Den Plunderteig herzustellen war ein bisschen knifflig. Das Rezept sieht Pflanzenfett fürs Tourieren vor.

Vom Croissant-Backen wusste ich: wenn Butter und Teig genügend gekühlt sind, bleibt das Fett während des Ausrollens und Faltens an Ort und Stelle.

Weiches Pflanzenfett ist dagegen schwerer einzudämmen. Ich hätte, wie bei meinen Croissants, die Teigränder besser geradeschneiden sollen. Meine unregelmässige Naht hatte Lücken, durch die etwas Fett beim Ausrollen entkommen konnte.

Unnötig zu sagen: an diesem Tag brauchten weder meine Hände, noch Teigrolle und Arbeitsplatte weitere Ölung  - dafür hatte Crisco bereits gesorgt! Zum Glück blieb das meiste Fett aber brav im Teig, und lief auch beim Backen nicht aus.

In Pflanzenfett ist, im Gegensatz zu Butter, kein Wasser enthalten, das den ohnehin weichen Teig noch klebriger machen könnte. (Wenn ihr lieber mit Butter tourieren wollt, solltet ihr daher etwas Mehl untermischen: 1 EL Mehl/200 g Butter). Ich könnte mir den Teig auch gut mit Schmalz vorstellen.

Uns haben die herzhaften Schnecken wunderbar geschmeckt. Die laminierten Schichten waren erfreulich knusprig, und die Füllung besonders lecker. Die Brötchen sind dazu äusserst sättigend - eins reichte uns zum Lunch!

Die attraktive Blumenform verhinderte allerdings, dass der Teig an den Berührungsstellen mit den anderen Brötchen kross wurde. Da ich ein grosser Knusper-Freund bin, würde ich beim nächsten Mal wohl Form der Funktion opfern, und die Schnecken von einander getrennt aufs Backblech legen.

Die schwäbischen Roggenbrötchen backe ich aber ganz bestimmt wieder!

Eins dieser leckeren Brötchen ist eine Mahlzeit

SCHWÄBISCHES ROGGENBLÜMLE (nach Stanley Ginsberg: The Rye Baker)

(7 Schnecken)

Sauerteig
102 g Roggenmehl Typ 1150
93 g Wasser  (41ºC)
5 g Roggenanstellgut

Hauptteig
200 g Sauerteig
153 g Roggenmehl Typ 1150
245 g Weizenmehl Typ 550
218 g kaltes Wasser
10 g Salz
9 g Trockenhefe oder 27 g Frischhefe
3 g Brotgewürze (Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander, gemischt)

Tourierfett
200 g Pflanzenfett (20-22º) (wenn es sehr weich ist, lieber kühlen!)
(Alternativ: Butterplatte mit 200 g Butter + 8 g/1 EL Mehl, siehe Butter-Croissants)

Füllung
125 g luftgetrockneter Schinken, gewürfelt
125 g Zwiebel, gewürfelt
2 TL Pflanzenöl
125 g würziger Hartkäse, gerieben (wie Gruyere, Parmesan etc.) (ich nahm Comté)
127 g Quark oder Schmand (Ersatz: 85 g abgetropfter Hüttenkäse + 42 g Philadelphia)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
(ich habe kein extra Salz dazugegeben, Schinken und Käse waren mir salzig genug!)
gehackte Kräuter nach Belieben (ich nahm frischen Thymian)


1. TAG (Nachmittags - 15:00 - 18:00):
Sauerteig: Anstellgut in kleiner Schüssel in Wasser auflösen, dann Mehl untermischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen (ca. 15-18 Stunden - bis sich einzelne kleine Blasen an der Oberfläche zeigen und der Starter etwas aufgepufft aussieht). 

Schinken und Zwiebel andünsten

Füllung: In einer Pfanne Schinken und Zwiebel bei mittlerer Hitze in Öl andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Quark und Käse in einer Schüssel gut verrühren, dann Schinken-Zwiebel-Mischung untermischen. Mit Pfeffer würzen ( (ich habe kein extra Salz mehr dazugegeben). Zugedeckt bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Würzige Schinken-Käse-Füllung

2. TAG (Morgens - 6:00 - 9:00)
Hauptteig: alle Zutaten auf niedriger Stufe (KitchenAid 2)) kneten, bis der Teig die Schüsselwände freigibt, ca. 5-6 Minuten. Teig in Plastikfolie einwickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Tourieren: Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Extra Mehl und einen Backpinsel bereithalten.  

Arbeitsfläche bei Bedarf immer wieder leicht bemehlen, um ein Ankleben zu verhindern, und vorm Falten loses Mehl vom Teig abbürsten

Es ist einfacher, den Teig unter Plastikfolie auszurollen

1. Tour:
Teig zu einem Rechteck ausrollen (45 x 20 x 1.25 cm) (Ich lege ein Stück Plastikfolie auf den Teig, so klebt er nicht an der Rolle). Die Hälfte des Pflanzenfetts gleichmässig auf den linken 2/3 des Teigs verteilen (einen 2 mm Rand an den Seiten freilassen, weil das weiche Pflanzenfett sich beim Ausrollen ein bisschen ausbreitet). 

(Fürs Tourieren mit Butterplatte bitte der Beschreibung bei Butter-Croissants folgen)

Beginnend mit der (fettlosen) rechten Seite den Teig wie einen Geschäftsbrief in Drittel falten. Kanten mit einem Messer begradigen, sodass die Schichten sauber über einanderliegen. (Teigreste könnt ihr oben drauflegen, sodass sie bei der nächsten Tour miteingerollt werden)

Tourierfett auf 2/3 des Teigs verstreichen

2. Tour:
Teigpaket um 90 Grad drehen, nach Bedarf Arbeitsplatte bemehlen, und das Aurollen, Einfetten (mit dem restlichen Pflanzenfett) und Falten wie bei der 1. Tour wiederholen. Teigpaket in Plastik wickeln und für 20-30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Teigpaket in Plastikfolie einwickeln und kühlen

3. Tour:
Teig wie bei der 1. Tour ausrollen und falten (ohne Fett).

4. Tour:
Teig zu einem 60 x 20 cm Rechteck ausrollen. Mit einem Messer die Ränder der kurzen Seiten begradigen (damit beim Falten eine gerade Naht entsteht - nicht so unregelmässig wie auf dem Foto unten!))

Rechte und linke Seite des Rechtecks zur Mitte falten, so dass eine Naht entsteht. Dann das Ganze in in der Mitte (Naht) zusammenfalten, so wie man ein Buch zuschlägt. In Plastikfolie wickeln und für 20-30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Hätte ich rechtzeig daran gedacht, die Ränder zu begradigen.....

.......hätte mein Teigpaket so säuberlich ausgesehen wie hier (Croissant-Teig)!

Teig zu einem 20 x 45-50 cm grossen Rechteck (1.25 cm dick) ausrollen, die kurze Seite vorn.
Kante dieser kurzen Seite mit der Teigrolle abflachen (damit man sich hinterher keine dicke Naht bekommt).

Füllung über 4/5 des Teigs verteilen

2.5 cm vom oberen Ende beginnend, die Füllung gleichmässig über 4/5 des Teigs verteilen. Dann den Teig von oben nach unten aufrollen. Den freien unteren Rand with Wasser bestreichen und durch Anpressen verschliessen.

Rolle mit einem scharfen Messer in 7 gleichgrosse Scheiben schneiden

Teigrolle mit scharfem Messer in 7 gleichbreite Scheiben schneiden. Eine Scheibe in die Mitte eines mit Backpapier belegten Backblechs plazieren, und die anderen darum herum anordnen, sodass die Teiglinge sich berühren. Mit Kräutern bestreuen.

(Wenn ihr rundherum knusprige Ränder haben wollt, verzichtet auf die hübsche Blumenform, und legt die Teiglinge einzeln, mit ausreichendem Abstand, aufs Blech.)

Fertige "Blume"

Teiglinge zugedeckt 20-25 Minuten reifen lassen. Sie werden ihr Volumen nicht sehr vergrössern, aber die Abstände zwischen den Schnecken werden etwas enger sein.

Ofen auf 210ºC vorheizen, dabei ein Gefäss zum Dampferzeugen auf das obere oder untere Rost stellen (ich benutze eine Bratensaftpfanne.)

Brötchen in den Ofen stellen (Mitte), dabei eine 1/2 Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen. Nach 5 Minuten Dampfgefäss entfernen, und Brötchen in weiteren 17-19 Minuten fertigbacken (bei ungleichmässiger Ofenhitze Blech nach der halben Backzeit um 180 Grad drehen).
Die Schnecken sollten mittelbraun sein, und die Käsefüllung blubbernd und geschmolzen.

Wir mochten die herzhaften Brötchen sehr!
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

AUFBEWAHREN:
Die Roggenschnecken lassen sich gut einfrieren: erst einzeln in Plastkfolie wickeln, dann in Gefrierbeutel legen. Zum Essen auftauen lassen, dann ein paar Minuten bei 200ºC im Ofen knusprig werden lassen. Oder die gefrorenen Brötchen in der Mikrowelle halb antauen lassen (nicht ganz auftauen!) und dann im Ofen aufbacken.

Reprinted with permission from "The Rye Baker" by Stanley Ginsberg, copyright © 2016. Published by W.W. Norton & Company

Samstag, 15. Oktober 2016

CRANBERRY-WALNUSS-MUFFINS - NEUENGLISCHER HERBSTGENUSS



Click here for the English version of this post (pending)















Cranberries gehören, ebenso wie Blueberries, zu Maines einheimischen Wildfrüchten.

Die niedrigen, kriechenden Sträucher, mit Preiselbeeren und Blaubeeren verwandt, werden im Nordosten der USA und Kanadas aber auch in grossem Stil kommerziell angebaut.

Anbau und Ernte der Antioxidantien-reichen, roten oder weissen Früchte geschehen auf reichlich ungewöhnliche Weise -  Cranberries sind buchstäblich mit allen Wassern gewaschen!




Erntereif rechtzeitig zu Thanksgiving, werden sie als traditionelle Kompott-Beilage zum Truthahn serviert (Cranberry Sauce - ein Rezept ist oben im Film). Roh kann man die grossen, saftigen, aber harten Beeren nämlich nicht geniessen- sie sind viel zu sauer!

Cranberrysaft schmeckt nicht nur gut, ihm werden auch antibakterielle Eigenschaften, z. B. hilfreich bei Blasenentzündungen, zugeschrieben. Er verleiht Cocktails, wie Cosmopolitan, eine angenehm fruchtige Säure.

Getrocknete, gesüsste Cranberries (Craisins) kann man wie Rosinen verwenden - mit leicht säuerlicher Note (ich mag sie sogar lieber als Rosinen).

Cranberries und Walnüsse - eine gute Kombination

Amerikaner backen auch gern mit Cranberries. Besonders beliebt sind Cranberry Muffins. Daher wünsche ich Zorra zu ihrem 12. Blog-Geburtstag "Happy Birthday" mit typisch neuenglischen Cranberry Walnut Muffins! 


Geburtstags-Blog-Event CXXIV - Muffins (Einsendeschluss 15. Oktober 2016 - Icons made by Freepik from www.flaticon.com)


Das Rezept stammt ursprünglich vom "2 Cats Café", einem der besten Cafés in Bar Harbor. Netterweise hat mir die Köchin das Rezept verraten, als ich ihr sagte, wie sehr wir ihre Muffins lieben - es sind tatsächlich die Lieblingsmuffins meines Mannes!

Ich habe das Rezept leicht abgeändert, etwas weisses Mehl mit Vollkornmehl ersetzt, und, anstatt Orangenessenz, abgeriebene Orangenschale verwendet, und die Nüsse leicht angeröstet.

Bei den meisten Muffins dürfen die Backmulden höchstens zu 3/4 mit Teig befüllt werden. Nicht so bei Cranberry Muffins - wenn die Früchte beim Backen ihren Saft abgeben, verringert sich das Volumen um Einiges, daher kann man deutlich mehr Teig hineingeben (höher als der Muldenrand,)

Cranberry Walnut Muffins halten sich bei uns nicht lange!


CRANBERRY WALNUT MUFFINS (nach "2 Cats Café", Bar Harbor)
(8 Muffins*)

87 g Zucker
57 g weiche Butter
1 Ei (Kl. M)
1 gestr. TL Backpulver
1/8 TL Salz
1/2 TL abger. Orangenschale
125 g Weizenmehl Typ 405
25 g Vollkornweizen-, Dinkel- oder Einkornmehl
1/4 Cup/60 ml Milch
138 g ganze Cranberries, frisch oder TK
25 g Walnüsse, leicht geröstet und grob gehackt

*) für grössere Muffins die doppelte Teigmenge für 12 Muffins nehmen und die Mulden höher befüllen!

Zubereitung
Backofen auf 160º C vorheizen, mit einem Rost in der Ofenmitte. 8 Mulden eines 12-er Muffinblechs einfetten.

Mehlmischung - hier mit Einkorn

Mehle in kleiner Schüssel miteinander vermischen.

In mittlerer Schüssel Butter und Zucker mit dem Handrührgerät hell und schaumig rühren. Ei, Backpulver, Salz und Orangenschale untermischen.

Erst Ei, Butter, Zucker, Backpulver, Salz und Orangenschale vermischen....

Mit einem Plastikspatel Mehlmischung (in 3 Portionen), im Wechsel mit Milch (2 Portionen) nur so lange unterrühren, bis sich gerade eben alles verbunden hat (einige restliche Mehlstreifen sind okay).

...... dann Mehl und Milch unterrühren - ein paar Mehlspuren sind okay!

Cranberries und Walnüsse mit Plastikspatel vorsichtig unterheben.

Cranberries und Walnüsse vorsichtig unterheben

Teig in 8 Muffinmulden (über den Rand hinaus) füllen -  das geht am besten mit einem Eisportionierer. Die 4 leeren Mulden mit Wasser füllen (damit die Muffins nicht unregelmässige Hitze bekommen).

Leere Mulden mit Wasser füllen, damit sich die Hitze gleichmässig verteilt

Muffinblech 38 Minuten lang backen (evtl. Blech einmal um 180 Grad drehen), bis die Muffins hell goldbraun sind, und eine eingestochene Nadel sauber bleibt. (Nicht zu lange backen, die Teigwölbung soll sich noch elastisch anfühlen!)

Im Blech 5 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig (ich benutze einen kleinen, gebogenen Spatel) herausheben, auf ein Kuchengitter setzen und entweder lauwarm oder bei Zimmertemperatur geniessen.

Hellgold sollen die Muffins sein, und die Cranberries geplatzt

TIPP: Die Muffins halten sich (dank des Vollkornmehlzusatzes) 2-3 Tage abgedeckt bei Zimmertemperatur frisch.

Sie lassen sich auch gut einfrieren: vorm Servieren erst ca. 30 Sekunden lang in der Mikrowelle antauen, bis sie sich etwas weich anfühlen (nicht völlig in der Mikrowelle auftauen, dann werden sie trocken!).

Anschliessend für ca. 5 Minuten bei 200ºC in den Ofen - dann schmecken die Muffins wie frischgebacken!

Jordan Pond, Acadia National Park, Mount Desert Island, Maine


Dienstag, 27. September 2016

AUS DEM SCHÜTZENGRABEN GEBUDDELT - DEUTSCHES WEHRMACHT-KRIEGSBROT VON 1914



Click here for the English version of this post















Anlässlich meines Blog-Events "Ein Brot für Götz von Berlichingen" hat Don Sadowsky, Autor des äusserst populären Gast-Posts "Echtes Brot? Wirklich?"in den Schützengräben von Verdun herumgebuddelt, und dieses (zwar nicht mittelalterliche, aber immerhin historische) Rezept der deutschen Wehrmacht aus dem Ersten Weltkrieg ausgegraben. 

Auch wenn Dons angeborene Bescheidenheit ihn daran hindert, es zuzugeben - sein 1914 German Army Kriegsbrot kommt einem "Echten Brot" schon ziemlich nahe!

Hier sein Beitrag:

Karin, du hast dazu aufgerufen, ein Brot zu Ehren des Gottfried von Berlichingen, Götz mit der Eisernen Hand, zu kreieren. Deine Freunde haben sich der Herausforderung gestellt, und eine Vielzahl fantasievoller, hübscher und wohlgeformter Brote beigesteuert.

Powered by BannerFans.comUnnötig zu sagen - mein Brot ist nichts dergleichen!

Götz war Soldat. Er verbrachte sein Leben auf dem Felde (wenn er nicht gerade eingekerkert war und Geld zusammenkratzen musste, um sein eigenes Lösegeld zu bezahlen).

Er verzehrte keine hellen und appetitlichen Brote, die von Meisterbäckern zubereitet wurden. Er ass grobes, einfaches Militärbrot, das von jemandem gebacken wurde, der sich noch vor zwei Tagen einen Pfeil aus dem Bein gezogen hatte.

Soldaten auf dem Feld brauchten Brot, das rasch hergestellt werden konnte, den harten Bedingungen des Feldzugs widerstand, und sich hielt, während die Männer draussen kämpften.

Geschmack? Hah! Die Söldner assen, was für Brot sie auch immer ergattern konnten. Und du kannst darauf wetten, dass sie Brot erhielten, das mit den billigsten, verfügbaren Zutaten hergestellt wurde, (aber keine Angst, dies wird nicht ganz so wie mein "echtes Brot").

Wie soll so ein Brot aber aussehen, wenn es derart drakonischen Anforderungen entsprechen muss? Also, Armeen haben seit Jahrtausenden mit ihren Mägen marschieren müssen, daher sollten sie wohl die Kunst perfektioniert haben (wenn "Kunst" das passende Wort dafür ist).

Deutsche Soldaten, mit Kriegsbrot gestärkt, bedienen die Kanone "Dicke Bertha

Und da es Militärgeschichte-Enthusiasten in jedem hintersten Internet-Winkel gibt, war es für mich einfach, ein Jahrhundert zurückzugreifen, und ein Rezept für ein Brot aus der Ration der deutschen Wehrmacht (Kriegsbrot) von 1914 zu aufzustöbern (bei The Trenchline, hier leicht abgeändert). Ich kann nicht für Genauigkeit garantieren, aber wir wissen ja schliesslich, dass alles im Internet wahr ist.

Das Brot ist grob, geht schnell auf, enthält - als gutes deutsches Kommissbrot - eine ordentliche Portion Roggen, hat einen steifen Teig (59% Hydratation), und würde wohl nie einen Brotwettbewerb des 21. Jahrhunderts gewinnen, obwohl ein paar Konzessionen an den Geschmack gemacht wurden (die Soldaten des Deutschen Heeres müssen ihren Kakao wirklich geliebt haben).

Aber es gehört sich nicht, einfach ein vorhandenes Rezept zu kopieren, egal wie passend es ist, daher habe ich eine Änderung vorgenommen, um das Kriegsbrot in etwas zu verwandeln, das wahrlich dem Mann von der Eisernen Hand Ehre macht.

Leider sieht es mehr wie ein Tribut an Götz vom Eisernen Fuss aus - mich hat schliesslich noch niemand beschuldigt, ein Künstler zu sein.

Das Brot wurde so ungefähr der klotzigste Ziegelstein, den ich je fabriziert habe. Es war fest genug, um als nützliches Grabwerkzeug zu fungieren, oder einen Granatsplitter sicher abzufangen, wenn es, mit etwas Glück, in die richtige Position gebracht wurde.

Es zu essen, machte mich übellaunig genug, um in den Krieg zu ziehen (vielleicht war das ja die Absicht).

t)
Die Schützengräben von Flandern - die Soldaten konnten ihr Kriegsbrot gut gebrauchen
  

KRIEGSBROT DER DEUTSCHEN WEHRMACHT VON 1914

420 g Roggenmehl
369 g weisses Vollkornweizenmehl*)
  43 g Kakao
  13 g/1.5 EL Trockenhefe**)
    7 g/1 EL Kümmel
  34 g/2 TL Salz
110 g brauner Zucker
          Pflanzenöl
  28 g Butter
473 g Wasser

*) Ich hatte gerade welches da - weisser Vollkornweizen wäre von den Mannen des Kaisers sicher mit Verachtung gestraft worden.                                          

**) Ich habe Trockenhefe genommen - bloss keine langsame Reifung!.

Kriegsbrotteig - hart wie Kruppstahl!

Die Mehle, Kakao, Kümmel und Salz in einer grosser Schüsssel mischen.

Braunen Zucker und Butter mit Wasser in einem Topf unter Rühren erhitzen, bis alles geschmolzen ist. Etwas abkühlen lassen und die Hefe hinzufügen. (Ja, das geht garantiert schnell auf!)

Hefemischung mit Mehlmischung in der Schüssel vermischen, und genügend Pflanzenöl hinzugeben, um den Teigball einzufetten. So lange kneten, bis sich ein geschmeidiger Teig bildet.

Teig zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.

Ein Backblech einfetten und bemehlen (der Bequemlichkeit halber habe ich Backpapier benutzt)

Wenn der Teig 2 Stunden lang aufgegangen ist, ausstossen. Zu einem Ball formen und leicht flachdrücken, so dass er etwa 6 cm hoch ist. (Hier habe ich etwas modifiziert).

Teigling leicht mit Öl bestreichen. 1-2 Stunden lang reifen lassen.

Bei 200ºC 20-25 Minuten, oder so lange backen, bis das Brot gar ist.

Ein Brot, so nützlich wie ein Schweizer Offiziersmesser